Sono varietà del passato rimaste autentiche, raccontano il valore delle tradizioni siciliane e rispetto ai grani moderni non hanno subito alterazione genetica da parte dell’uomo. Queste cultivar hanno bassa resa produttiva, ma sono più resistenti alle avversità climatiche. Ne esistono diverse varietà, e si possono distinguere per forma, colore e caratteristiche organolettiche uniche. Le farine ottenute dai grani antichi vantano ottima digeribilità, sono ricche di sostanze nutritive, come aminoacidi, vitamine e sali minerali presenti nel germe di grano, e caratterizzano le preparazioni con aromi, profumi e sapori eccellenti. L’apporto di fibre ne arricchisce il profilo nutrizionale.