Biga
La biga è un impasto costituito da semola, acqua e lievito che viene fatto fermentare per un minimo di 16 ore fino a 24 ore. Durante la fermentazione grazie all'attività metabolica dei lieviti, si formano sostanze aromatiche e vengono prodotti acidi organici come l'acido lattico e l'acido acetico che inibiscono la crescita di batteri patogeni o muffe, aumentando la conservabilità dei prodotti finiti. L'utilizzo della biga influisce positivamente sull'impasto finale migliorando le caratteristiche sensoriali come sapore, colore e profumi, un maggiore sviluppo e una alveolatura più aperta. Inoltre permette di ridurre le quantità di lievito da utilizzare e ne migliora la digeribilità dei prodotti finiti.
Un aspetto importante che ci permette di avere un ottimo risultato è la temperatura di fine impasto della nostra biga che dovrà essere intorno ai 20°C. Per questo è necessario calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare seguendo la formula matematica
55-(T ambiente+T farina)= T acqua
(Es. 55-(20°C+18°C)=17°C).
Utilizzo per la preparazione degli impasti: 10%-100%
Ingredienti
Impasto per la pizza
Istruzioni
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Prodotti utilizzati
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Impasto
Versare tutta la farina in una ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua e impastare fino al completo assorbimento evitando di far formare la maglia glutinica. L'impasto sarà pronto quando inizierà a compattarsi.
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Riposo
Spezzare l'impasto in piccoli pezzi, inserirli in un contenitore, coprire con pellicola alimentare forata per permettere ai gas di fermentazione di fuoriusciere e lasciar riposare per 18-24 ore ad una temperatura di 18-20°C.
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Maturazione
Trascorse le 24 ore possiamo valutare il risultato della biga che dovrà raddoppiare il suo volume e sprigionare un gradevole odore alcolico.
